Les levures utilisées pour la pâte à pizza
Nous utilisons tous la levure pour préparer des plats savoureux. La levure est un ingrédient essentiel dans la préparation de nombreuses recettes. Mais en quoi consiste-t-elle ? Quelles sont les différents types de levures boulangères et quelle est la levure idéale pour réaliser une pâte à pizza de haute voltige ?
Qu’est ce que la levure et à quoi ça sert ?
La levure appartient à la famille des champignons. Il s’agit d’un micro-organisme microscopique vivant d’origine végétale. C’est pour cette raison que l’on parle de « cellules de levure ».
La cellule de levure, comme tout autre type de cellules vivantes, est composée de trois parties : d’une couche externe de protéines, d’une couche interne et d’une membrane cytoplasmique. La levure permet de faire lever la pâte. En effet, la farine avec laquelle est fabriquée le pain ou la pâte à pizza contient de l’amidon. La levure de boulanger permet d’amorcer la réaction de fermentation alcoolique, entrainant ainsi le dégagement du CO2 sous l’effet de la chaleur, d’où la pâte levée.
Sans rentrer trop dans la technique, vous l’aurez compris, la levure est nécessaire pour avoir une pâte à pizza, à la fois, épaisse et moelleuse.
Les différents types de levures boulangères
Dans cet article, nous allons nous focaliser sur la levure boulangère. La levure chimique (autrement dit la poudre à lever) n'est pas adaptée à la réalisation de la pâte à pizza, car elle n'est pas un agent de fermentation.
La levure existe en plusieurs espèces et en différentes variétés. Il est important de faire la différence entre la levure chimique et la levure de boulangerie, également nommée Levure de bière. En ce qui concerne la levure boulangère, on la trouve sous 4 formes : fraiche, en cubes ou liquide, sèche instantanée et sèche active en pot.
La levure sèche instantanée
La levure sèche instantanée a, comme son nom l'indique, un effet instantané. Elle permet de supprimer toutes les contraintes liées à l’hydratation, à la température et à l’activation des micro-organismes. C’est pour cette raison qu’elle est appréciée par tout le monde.
Avantages et inconvénients :
- Prête à l'emploi
- Fermentation rapide et de bonne qualité
- Longue conservation dans son sachet hermétique
- Recommandée surtout dans les pays chauds et humides, où la levure fraîche est difficile à conserver.
La levure sèche active
Comme son nom le précise, la levure sèche active est une levure dépourvue en eau. Elle est donc déshydratée. La levure sèche active est préparée à partir du champignon de la levure sèche instantané. Cependant, ces deux variétés de levures sont différentes l’une de l’autre par leurs propriétés chimiques. La levure sèche active, aussi appelée levure biologique déshydratée, est disponible en vente sous une forme solide (des granulés de couleur beige) et est très utilisée par les apprentis pizzaïolo 😉
Avantages et inconvénients :
- Résiste très bien aux conditions climatiques difficiles
- Peut se conserver plusieurs mois dans son sachet
- La levure nécessite une réhydatratation avant utilisation, dans de l'eau ou dans du lait.
La levure fraiche
La levure fraiche est disponible en vente très souvent sous forme cubique pressée et friable. C’est un produit très fragile qui doit être conservé au froid. Cette levure se mélange facilement à la pâte, après l'avoir émiettée délicatement avec les doigts ou en la délayant dans de l'eau tiède (en dessous de 37° pour ne pas tuer la levure).
Avantages et inconvénients :
- Très utilisée dans le milieu de la boulangerie pour la facilité d'utilisation et ses résultats
- Très bonne qualité de fermentation
- Faible conservation (au réfrigérateur)
La levure fraiche liquide
La levure fraiche liquide est commercialisée dans des boulangeries dans de petits pots ou en petits sachets de 38ml. Cette levure peut être conservée plus d’une semaine au froid. Avec 40 g de levure liquide, il est possible de préparer un pain de 500 g. Fluide et onctueuse, elle sera très facile à intégrer à votre pâte.
Avantages et inconvénients :
- Moyenne conservation (au réfrigérateur)
- Plus difficile à trouver sur le marché
- Très bonne qualité de fermentation
Autres types de levures
Pour les plus expérimentés et les plus curieux d'entre vous, il existe d'autres formes d'agents levants. Voici quelques pistes dans la vidéo ci-dessous, notamment avec la fermentation alcoolique de la pomme ou du fruit d'une façon plus globale.
Important à savoir
Le sel
Il est essentiel de ne jamais mettre en contact DIRECT la levure avec le sel. En faisant cela, vous risquez d'annuler les propriétés de la levure et vous empêcherez la levure de s'activer !
Respectez un ordre précis au moment de l'ajout des ingrédients pour éviter que le sel et la levure ne rentrent en contact direct.
Et les quantités, on en parle :
Même si la levure reste un ingrédient fondamental entrant dans la composition de la pâte à pizza, sachez que les pizzaïolos italiens essaient, dans la mesure du possible d'en utiliser le moins possible.
Cela va également dépendre de la force de la farine utilisée, et de la qualité de la levure, mais retenez une chose importante : au moins vous mettez de levure dans votre préparation, au plus le temps de levée devra être long et inversement. Donc les dosages ci-dessous ne sont fournis qu'à titre informatif et peuvent varier en fonction de la qualité de la farine et du temps de levage souhaité.
Equivalence (approximative) levure fraîche / levure déshydratée :
25 g de levure fraîche = 7g de levure déshydratée.
Pour 500 g de farine et un temps de levage de 4/6h, utilisez au choix :
- un sachet de levure sèche instantanée (Attention selon les marques, les quantités peuvent varier)
- 6 à 8 g de levure sèche active
- 21 g de levure en cube
- 150 g de levain naturel
Où acheter de la levure ?
Les levures sèches :
Elles sont faciles à trouver en grandes surfaces ou chez des épiceries en ligne comme www.bienmanger.com.
Les levures fraîches :
Chose à laquelle on ne pense pas assez, demander à son artisan boulanger ! 🙂
Elles sont également disponibles dans les grandes surfaces à proximité du rayon pain/pâtisserie, au frais !
Pour conclure, quelle levure pour ma pâte à pizza ?
Envie de réussir la préparation de votre pâte à pizza ? Le succès de votre pizza maison repose sur le choix et sur l’utilisation de la levure. La levure fraiche en cube est parfaite pour préparer le pain et la pâte à pizza. Si vous souhaitez essayer une autre levure, vérifiez bien son mode d’emploi.
En ce qui me concerne je préfère le goût et le résultat de la levure fraîche et du levain naturel, plutôt que la levure déshydratée.
Vous avez désormais toutes les clés en main pour choisir la levure qui vous convient.
A vos fourneaux !
Foire aux questions
Comment faire une pâte à pizza sans levure ?
Vous êtes pressé, vous n'avez pas de levure et vous souhaitez quand même réaliser une pizza minute ! Sachez que c'est possible, il suffit tout simplement de suivre la recette de pâte à pizza classique ici et d'enlever la levure. Et là, magie, plus besoin de faire monter sa pâte !
Je vous conseillerai néanmoins d'étaler plus finement votre pâte qu'à l'accoutumé, un peu comme la célèbre Flammekueche !
Pourquoi ma pâte à pizza ne monte pas ?
Votre pâte à pizza n'a pas réussi à lever, voici les raisons qui peuvent être à l'origine de cette péripétie très courante chez les apprentis Pizzaïolo !
- Vous avez oublié la levure
- Votre levure n'était plus bonne ou de mauvaise qualité
- Vous avez mis la levure en contact direct avec le sel. Pour rappel, la levure ne doit jamais rentrer en contact direct avec le sel, au risque d'annuler les propriétés de celle-ci.
- Vous n'avez pas mis assez de levure ou votre temps de levage est trop court !
- Vous avez utilisé de l'eau trop froide ou trop chaude pour réaliser votre pâte à pizza, ce qui a eu un impact néfaste sur les ferments.
- L'endroit où vous laissez reposer votre pâte est trop frais/froid !
- Votre farine est de mauvaise qualité ou trop veille, mais c'est plus rare 😉
Peut on congeler de la levure ?
Il est tout à fait possible de congeler de la levure fraîche. Mais attention, ne vous attendez pas à un résultat aussi performant qu'une levure fraîche non congelées. La levure va indéniablement perdre une partie de ses propriétés d'origine.
Il est à mon sens préférable de privilégier de la levure désydrathée, plutôt que de la levure fraîche congelée.
Comment savoir si ma levure est encore bonne ?
C'est très simple, il vous suffit de plonger votre levure dans un peu d'eau chaude et d'observer comment elle se comporte.
Si celle-ci remonte à la surface, c'est quelle est encore bonne à travailler, si à l'inverse elle reste dans le fond, c'est qu'il est préférable de ne pas l'utiliser !
Quelle est la différence entre la levure de boulanger et la levure chimique ?
La levure chimique (poudre à lever) est composée de bicarbonate de soude, hydrogénotartrate de potassium, d’amidon de maïs. Elle est principalement utilisée en pâtisserie. Le dégagement du gaz carbonique produit par la levure chimique se fait au moment de la cuisson.
A l'inverse la levure boulangère est un produit vivant dont le dégagement de gaz carbonique se fait en grande partie avant la cuisson. Cette levure sous forme sèche ou fraîche est principalement utilisée dans la confection du pain, brioche, pâte à pizza etc.
Peut on faire une pâte pizza avec de la levure chimique ?
La poudre à lever (levure chimique) n'est pas adaptée pour la réalisation d'une pizza. Elle ne dispose pas d'agent de fermentation permettant à la pâte de lever.
La levure chimique est principalement utilisée en pâtisserie.
Vous avez d'autres questions, n'hésitez pas à les poser sur notre forum dédiée à l'univers de la pizza !
