Recette pâte à pizza

La vrai pâte à pizza façon Italienne

Grand classique de la culture culinaire Italienne, la recette de la pâte à pizza peut être appréhendée d'une multitude de façons. Cela dépend bien entendu de vos souhaits (pâte fine, pâte épaisse, pâte farcie/fourrée au fromage etc..), mais aussi du mode de cuisson (four, gaz, feu de bois etc…).

Chaque Pizzaïolo a son petit secret. Après avoir longtemps cherché et testé de nombreuses recettes, et interrogé plusieurs spécialistes de la question, je vous livre ci-dessous ma recette, accompagnée de quelques petits secrets de fabrication :).

La recette est prévue pour 2 pizzas d'environs 40 cm de diamètre

Les ingrédients

• La farine : le secret d'une bonne pizza réside en premier lieu dans la farine que vous allez utiliser. Privilégiez une farine de qualité, riche en gluten de type 00 ou 45, Gruau ou Manitoba etc. (consulter notre article sur les farines pour pâte pizza).
• La levure : contrairement à ce que l'on pourrait croire, il faut utiliser un minimum de levure. Que ce soit de la levure sèche ou fraîche, il est préférable de rester dans les proportions suivantes : 5/7 g de levure sèche pour 500 g de farine, ou 8 g de levure fraîche pour 500 g de farine. Privilégiez des temps longs pour le levée de votre pâte. (Voici un article très complet pour tout savoir sur les levures à utiliser pour la pâte à pizza)
• L'eau :  l'eau du robinet peut très bien faire l'affaire, si elle est peu calcaire. La pâte à pizza a besoin d'humidité !
• Le sel
• En options :  le sucre pour équilibrer la levée (une pincée suffira et je la conseille). Et l'huile d'olive, j'aime bien en rajouter pour donner un petit goût à la pâte. Sachez qui on voulait respecter scrupuleusement le savoir-faire ancestral de la Pizza Napolitaine, il ne faudra utiliser ni le sucre, ni l'huile :).  A vous de tester et de juger !

Le pétrissage

C'est une phase qu'il ne faut absolument pas négliger, la réussite de votre pâte réside également dans cette étape !
Vous allez avoir mal aux avants bras, mais il faudra tenir au moins 10 minutes. La pâte doit devenir lisse et souple (on pourrait la comparer à la texture d'un lobe d'oreille).
Pour les moins courageux d'entre vous ;), il est également possible d'utiliser un robot pâtissier type KitchenAid, le résultat est pas mal du tout, pour un effort quasi nul.

Le repos

Votre pâte à besoin de maturation, c'est la phase de repos. Au moins vous mettrez de levure, au plus il faudra laisser reposer votre pâte pour que la levure est le temps d'agir. Cela dépendra également de la température ambiante. S'il fait chaud dans la pièces, la pâte aura tendance à lever plus vite et inversement.

Comptez  au minimum 6/8 heures de repos. Ne pas oublier de la couvrir d'un torchon humide pour éviter que le dessus de la pâte ne face une croute.  Il faudra d'ailleurs réhumidifier le torchon à mi parcours. Et dans un endroit à l'abri bien sur !

Le modelage

La grande majorité des professionnels de la pizza façonnent leur pâte avec les mains. Plus facile à dire qu'à faire ;). Voyez par vous même à droite de l'écran !
Pour les non-experts, un rouleau fera l'affaire.

Cuisson

Le top, c'est la cuisson au feu de bois. Ok, tout le monde n'a pas un four à pizza, dans ce cas, un bon four électrique fera l'affaire.
La pizza doit être cuite dans un four très chaud, donc n'hésitez pas à le mettre au maximum. + de 250°.  Pour info, un four à bois oscille entre 350/500°.

On récapitule

1. Mélangez la levure fraîche ou sèche avec 50g de farine et 10cl d'eau. C'est ce qu'on appelle le petit levain. On laisse fermenter pendant une grosse demi-heure et le tour est joué. Votre préparation doit tripler de volume et former des bulles.
2. Mélangez le reste de la farine avec le sel, le sucre, l'huile d'olive, le reste de l'eau, ainsi que le petit levain. Ensuite, commencez la phase de pétrissage (environ 10 minutes).
3. Former une belle boule, sans trop fariner que vous déposerez dans un saladier de GRAND TAILLE (à la levée, la pâte peut tripler).  Laissez reposer pendant min 6/8 heures pour une température ambiant d'environ 20/25°, un peu plus s'il fait froid.
4. Façonnez votre pizza, garnissez là et enfournez vote pizza dans un four préalablement préchauffé !
5. Régalez vous.